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ISO22000 食品安全管理體系

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ISO22000體系建立要做的工作-2

添加時(shí)間:2014-06-19 15:33:39

3. 制定ISO22000計(jì)劃的工作步驟:
  3.1組成ISO22000工作小組 。工作小組成員是來自本公司與質(zhì)量管理有關(guān)的,各主要部門和單位的代表,應(yīng)包括熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員,其中,至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)ISO22000原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。必要時(shí),公司也可以在這方面尋求外部專家的幫助。
  3.2.收集和掌握制訂ISO22000計(jì)劃所需的有關(guān)資料,如:車間和附屬用房圖;設(shè)備布局情況和特點(diǎn);生產(chǎn)工序流程情況,如,原料拼批、配料和添加劑的使用情況,產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等;工藝技術(shù)參數(shù),尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間;加工過程中產(chǎn)品的流向,是否有交叉污染的可能;加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū),或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況;設(shè)備和工器具的清潔方法;廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生;人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng);產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。
  3.3進(jìn)行產(chǎn)品描述 。 可以從以下幾個(gè)方面來描述:產(chǎn)品的成分,如,加工產(chǎn)品所用的原料,配料和添加劑等;產(chǎn)品的組織及理化特性,如,是固體還是液體,呈膠狀還是乳狀,其活性水、pH值是多少等;加工的方法,如,加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等,可對(duì)加工過程做個(gè)簡(jiǎn)述;包裝,如,罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等;貯藏和裝運(yùn)的條件,如,是否需要低溫冷藏等;商品貨架期,如,銷售期限和最佳食用期;產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象(如一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者)和食用或使用的方法(如加熱、蒸煮等);產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
  3.4.繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)行危害分析和識(shí)別(CCP)時(shí)使用的工具,ISO22000小組可以用它來完成制定ISO22000計(jì)劃的其余步驟。 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖,從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠,整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運(yùn)等與產(chǎn)品加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié),包括產(chǎn)品的各工序之間的停留時(shí)間、描述產(chǎn)品加工工藝、技術(shù)操作、質(zhì)量要求等的附加說明等。流程圖繪出來后,要經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核實(shí)查證,以免錯(cuò)漏。
  3.5.危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 。ISO22000小組根據(jù)流程圖的各工序環(huán)節(jié),對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素,進(jìn)行危害分析和識(shí)別出(CCP)(CCP)。 與食品安全(food safety)衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類:
  3.5.1.生物危害,如致病菌、病毒、寄生蟲等;
  3.5.2.化學(xué)危害,如農(nóng)藥、獸藥殘留,違規(guī)使用的飼料添加劑,工業(yè)化學(xué)品污染物,各種有毒化學(xué)元素,如鉛、砷、汞、氰化物;以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì),如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等;
  3.5.3.物理危害,如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。
  3.5.4.危害的來源主要有兩個(gè):.原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過程中形成或受環(huán)境的污染;在加工過程中形成或受污染。
  3.5.5.危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作步驟:
  3.5.5.1.找出潛在危害。ISO22000小組進(jìn)行危害分析時(shí),要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始,順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程,逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害,即潛在危害。
  3.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入ISO22000計(jì)劃的監(jiān)控范圍,要通過ISO22000實(shí)施監(jiān)控的,是在潛在危害中可能發(fā)生,而且一旦發(fā)生就會(huì)對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害(稱為顯著危害)。
  要判斷潛在危害是否顯著危害,需要各公司ISO22000計(jì)劃的制定者們結(jié)合本公司產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際情況,如原料的來源,加工的方式、方法和流程等等,在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析判斷。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品,不同的工藝之間有著很大的差異,甚至同一種產(chǎn)品也會(huì)因規(guī)格、包裝方式、預(yù)期用途的不同而有所不同。例如,拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工序,如果說拌好面糊在高溫下停留時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)利于病原體生長(zhǎng)或金黃色葡萄菌毒素的產(chǎn)生,所以這一工序時(shí)間的控制是顯著危害,然而,對(duì)凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如,經(jīng)巴氏殺菌的蟹肉加工,如果該產(chǎn)品是以鮮蟹肉出售的,那么巴氏殺菌過程中致病菌殘留的危害就是一個(gè)顯著危害,如果是供消費(fèi)者煮熟后食用的,那么就不是顯著危害。因此,在對(duì)危害的顯著性進(jìn)行分析判斷的時(shí)候,要具體情況具體分析,切不可生搬硬套。
  3.5.5.3.確定控制危害的預(yù)防措施 。顯著危害確定后,即要選定用于控制危害相應(yīng)措施,通過這些預(yù)防措施將危害的產(chǎn)生和影響消除或減少到可以接受的水平??刂埔粋€(gè)危害可以需要多項(xiàng)措施,也可以一項(xiàng)措施來控制多個(gè)危害,如可以對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和篩選,甚至到產(chǎn)區(qū)作調(diào)查訪問;對(duì)產(chǎn)品加工過程的時(shí)間、環(huán)境溫度、添加劑的使用量的控制;對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)酵、食品添加劑、氣調(diào)包裝等處理。各項(xiàng)控制措施應(yīng)有明確的操作執(zhí)行程序,并形成文字,以保證其得到有效地實(shí)施。
  3.6.識(shí)別(CCP) (CCP)顯著危害確定之后,就要找到需要通過ISO22000計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的(CCP)。(CCP)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié),它可以是一個(gè)生產(chǎn)工序,也可以是幾個(gè)工序,這里要注意的是,不要將(CCP)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆,盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊,然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。另外,(CCP)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字,應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多,否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。識(shí)別(CCP)的方法是多種多樣的,ISO22000計(jì)劃制定者可以根據(jù)自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)去進(jìn)行分析判斷。也可以“判斷樹”(見圖)幫助識(shí)別關(guān)鍵點(diǎn)的供大家使用,這個(gè)判斷樹是幫助識(shí)別(CCP)的一個(gè)輔助工具,使用這個(gè)判斷樹的時(shí)候,ISO22000小組必須依靠其專業(yè)知識(shí),對(duì)擬實(shí)施監(jiān)控的顯著危害,按照生產(chǎn)流程的先后順序,通過回答判斷樹依次提出的問題,逐個(gè)對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析判斷。
  在進(jìn)行上述工作時(shí),我們使用一種危害分析工作單(見表1),這張表綜合了上述所要進(jìn)行的各項(xiàng)工作,完成了這張表后,我們就可以著手編寫ISO22000計(jì)劃了。
  3.7.編寫ISO22000計(jì)劃:一份ISO22000計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容:
  3.7.1.(CCP)的位置 注明(CCP)所在的生產(chǎn)工序或工段,如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序,低菌蟹肉的加工過程的剝殼-剔肉-分級(jí)-稱重/包裝工段等。
  3.7.2.需控制的顯著危害
  注明需要在該(CCP)上要加以控制的顯著危害,如,致病菌的繁殖,毒素的產(chǎn)生,添加劑超量使用,金屬碎片等等。
  3.7.3.關(guān)鍵限值(CL) 關(guān)鍵限值(CL)是一個(gè)(CCP)(CCP)上所采取的預(yù)防措施所必須滿足或符合的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是可觀察和可測(cè)量的指標(biāo),它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù),也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標(biāo)如:溫度、時(shí)間、pH值、水份活度、添加劑加入量或鹽含量,感官指標(biāo)值,如外觀或組織,等等。通常情況下,合適的關(guān)鍵限值不一定是很明顯或容易得到的,那么我們就需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、技術(shù)專家的實(shí)驗(yàn)研究等方面收集有關(guān)的信息來建立關(guān)鍵限值。為了避免因偏離關(guān)鍵限所造成的損失,一些公司往往規(guī)定比實(shí)際關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的限值,或稱操作限值(OL)。加工人員可以在生產(chǎn)過程中根據(jù)操作限值作加工調(diào)整,以避免失控和采取糾編行動(dòng)。ISO22000小組應(yīng)就這些關(guān)鍵限值是否有效控制有關(guān)危害進(jìn)行驗(yàn)證,并保存好有關(guān)驗(yàn)證記錄。
  3.7.4.監(jiān)控程序 . 這是ISO22000計(jì)劃中最重要的部分,在監(jiān)控程序中要明確:
  ――監(jiān)控什么,是溫度、時(shí)間還是pH值、水分,或者是原料提供方的質(zhì)量證明書?
  ――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控,是人工觀測(cè),還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定?監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷,易于操作。
  ――監(jiān)控的頻率,即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測(cè)的次數(shù),是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控?
  ――由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控,是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工?
  3.7.5.糾偏措施
  糾偏措施是針對(duì)(CCP)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離,在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。ISO22000小組可以根據(jù)自己公司的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況,為每個(gè)(CCP)確定相應(yīng)的糾偏措施,消除導(dǎo)致偏離的原因,恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài);是消除因偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響;是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。例如,罐頭的生產(chǎn),當(dāng)罐頭在殺菌過程中,如殺菌鍋為CCP點(diǎn),溫度的起落至關(guān)鍵限值(CL)規(guī)定的溫度水平之下時(shí),糾偏的措施可通過延長(zhǎng)殺菌時(shí)間的辦法來進(jìn)行。在制定糾偏措施時(shí)應(yīng)明確負(fù)責(zé)采取糾偏措施的責(zé)任人;具體糾偏的方法;對(duì)受關(guān)鍵限偏離影響的產(chǎn)品的處理方法;對(duì)糾偏措施作出記錄。
  3.7. 6.監(jiān)控記錄
  對(duì)每個(gè)(CCP)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄,這些記錄所記載的監(jiān)控信息,是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度,即要明確,記錄什么?怎樣記錄?何時(shí)記錄?由誰(shuí)記錄?由誰(shuí)審核?等等,并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣,各公司可以自行決定,不過,ISO22000監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息:表頭,即記錄的名稱;公司名稱;記錄的時(shí)間;產(chǎn)品的識(shí)別,即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào),生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線、班次;實(shí)際觀察或測(cè)定的數(shù)據(jù)/結(jié)果;關(guān)鍵限值;記錄者的識(shí)別,如簽名、印鑒或工號(hào);記錄復(fù)核人的識(shí)別,如簽名、印鑒或工號(hào);復(fù)核記錄的時(shí)間等。公司在實(shí)施ISO22000計(jì)劃的過程中,要切實(shí)保證ISO22000監(jiān)控記錄的客觀性和真實(shí)性。記錄的復(fù)核應(yīng)由接受過ISO22000培訓(xùn),或確實(shí)具有較豐富質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的人員來承擔(dān)。
  3.7. 7.驗(yàn)證措施
  每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所確定的危害是否得到了有效控制,必須通過驗(yàn)證。一般對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法,是對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正;對(duì)原料、半成品或成品有針對(duì)性的抽樣作檢驗(yàn)分析;對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。
  3.7.8.其它
  為了便于管理和使用,每份ISO22000計(jì)劃一般以表格式樣進(jìn)行編印,以便于查閱;計(jì)劃表的首頁(yè),應(yīng)列明文件編號(hào);公司名稱、地址;產(chǎn)品描述,包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對(duì)象和食用方法等;計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期等內(nèi)容。如表2,一份ISO22000計(jì)劃的格式范例,謹(jǐn)供參考。)
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